En una innovadora apuesta por la sostenibilidad y la salud, científicos suizos han desarrollado una técnica revolucionaria para elaborar chocolate dulce sin necesidad de añadir azúcar. La técnica ha sido creada en el prestigioso Instituto Federal de Tecnología de Zúrich (ETH Zurich) bajo la dirección del científico Kim Mishra. Tradicionalmente, la producción de chocolate se centra únicamente en las semillas del cacao, dejando de lado la pulpa, el jugo y la cáscara del fruto, que generalmente se desechan. Sin embargo, el equipo de Mishra ha logrado incorporar estos componentes en el proceso de elaboración. Optimizando así el uso de todos los recursos disponibles y reduciendo significativamente el desperdicio.

“El jugo del cacao contiene aproximadamente un 14% de azúcar natural. Al destilarlo, obtenemos una melaza concentrada que, combinada con la pulpa y la cáscara seca, forma una especie de jalea de cacao. Esta mezcla se integra con las semillas de cacao, eliminando la necesidad de añadir azúcar durante la producción”, explicó Mishra. Esta metodología no solo resulta en un chocolate más dulce de manera natural, sino que también mejora el perfil de sostenibilidad del producto.

Sostenibilidad y reducción del desperdicio alimentario

El enfoque integral en el uso del fruto del cacao marca un antes y un después en términos de sostenibilidad. La innovación no solo reduce el impacto ambiental al minimizar el desperdicio, sino que también optimiza los recursos utilizados en la producción de chocolate. KOA, una empresa suiza especializada en cultivos sostenibles, ha elogiado esta técnica por su impacto positivo en la reducción del desperdicio alimentario y su contribución a una producción más ecológica.

Este nuevo método contrarresta un modelo insostenible donde los productores en África y América Latina. Los cuales venden el cacao a precios bajos a grandes compañías basadas en países ricos, perpetuando la desigualdad. Con la maximización del valor de todo el fruto, se vislumbra una oportunidad para mejorar la vida de miles de familias que dependen del cultivo.